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食べ物

山本海苔店の「梅の花」は極上の味付けのり。焼きのりもあるよ

2018/04/07

お昼ご飯は発酵玄米のおむすびを食べることが多いです。その時、のりをまいて食べますが、あんまりのりの味を意識することはありません。でも、スーパーなどではのりにも結構グレードがあって価格がずいぶん違います。

海苔のグレードの違いでどう変化があるのか気にしたことってあります?

 

高い海苔と安いノリはどう味が違う?

海苔のあじ比べをしているサイトを見たことがあります。その時まで、のりで味の違いを意識したことがありませんでしたから、興味深く見ていました。

そのサイトによると、普通の海苔(安いやつ)とちょっと高めののり、高級海苔の3種類で味比べをしていますが、まず歯ざわりが違うそうです。

安い海苔に比べて高級海苔はそのパリパリ感が段違いなんだそうです。安い海苔と高いのりではかんだ時の線維の方向も違います。

もちろん、味も値段によって違うそうです。安い海苔はいつものノリっていう感じですが、高い海苔ではそれだけでパリパリ食べられる感じ、のりだけで料理としていけるぐらい、口の中でとけるようと、すごい印象を受けるそうです。

結論として、海苔は値段通りの味がするということです。安い海苔はそれなりな味で値段が高ければ高くなるほど食感もよくなり、味もよくなるということです。

普段は特に意識せずに買っているノリですが、たまには意識的に高めの海苔を買い物かごに入れるのもいいかもしれません。

 

ノリは同じ網から収穫してもランク(高い・安い)が違う

ノリの値段の違いイコール味が全然違うことは分かりましたが、その違いはどうやって生まれてくるのか気になったので、海苔専門店にインタビューをした記事も見つけて読んでみました。

まず、一口にのりと言っても紅藻や緑藻、シアノバクテリア(藍藻)など食用になる藻類の総称だそうです。つまり何種類もある海藻がノリになりますが、その種類によって海苔の味が変わってきます。

また、海苔を養殖して収穫する際も一つの網から日にちを置いて3~6回摘み取るそうです。何回目に収穫された海苔かによってもランクが違うそうです。さらに海苔の収穫期は1年の間に2~3回あって、どのタイミングに収穫されたかによってもランクが変わってくるそうです。

さらに養殖されている期間の海の状態や、天気の影響を受けますからそれらによってもいい海苔悪い海苔ができる分けです。

それで出来上がった色々なランクの海苔であっても、専門家からするとおいしいと思えるのりはごくわずかだそうです。

 

海苔のおいしさは旨味にあり

海苔の色というと黒を思いうかべます。正確には黒紫色や黒褐色ですね。結構複雑な色ですが、4つの色素の色(海苔の元になっている藻、緑色の葉緑素や橙色のカロテノイド、紅色の紅藻素(こうそうそ)、藍色の藍藻素(らんそうそ))が混ざったものです。

でも焼きのりは黒というより緑っぽいですが、さっき書いた色素の内、紅藻素と藍藻素は熱に弱いので減少します。そうすると残った葉緑素の緑色と藍藻素の藍色(藍藻素はもともと量が多い)の色で緑っぽい海苔の色になります。

海苔は焼いた方がおいしくなると言われています。それは加熱することによって、海苔の細胞の膜が変わって、グルタミン酸やイノシン酸などのうまみ成分、香り成分がより感じやすくなるということです。

海苔の中には、グルタミン酸(昆布に多く含まれる)やイノシン酸(カツオに多く含まれる)、さらにグアニル酸(しいたけに多く含まれる)などがたくさん入っています。

この3種類のうまみ成分は一種類ずつ食べるよりも一緒に食べた方が相乗効果でよりおいしく感じます。ノリにはうまみ成分がバランスよく、かつ量も多いのでおいしく感じるという訳です。

はこれらの「うまみ成分」は、ひとつひとつよりも一緒になった方がおいしくなります。うまみは、1+1が2にはならず、3になったり、5になったりするのです(これを味覚の相乗効果といいます)。おいしい海苔はこれらの成分の量が多いばかりでなく、それぞれのバランスが良いため、うまみ成分が助け合って何倍ものおいしさを作り上げているのです。

 

女性に大切な隠れた大切な栄養素「葉酸」

葉酸はビタミンB群の一つ(ビタミンB9)で、赤血球を作るのに重要な栄養素ですが、海苔には良質なタンパク質や食物繊維の他にも葉酸が豊富に含まれています。

葉酸は不足すると貧血が起きやすくなるので女性に多い貧血予防のため、女性に特に必要だと言われています。他にも胎児のすこやかに育つためにも重要な成分なので、妊婦さんや妊娠を考えている女性にも葉酸を摂ることは重要です。

また、葉酸不足は血液中にホモシステイン(動脈硬化の危険因子)が増加する可能性があるというデータがあります。そのため、生活習慣病を予防するためにも、女性だけでなく男性も葉酸をたくさん摂ることはいいことです。

実は葉酸が最もたくさん入っている食べ物は、焼海苔です。日本人の葉酸の食事摂取推定必要量は200μg(0.2mg)と言われています。これを焼海苔で食べようと思ったら板のりで3~5枚になります。

ノリだけで必要量摂るのはさすがに難しいので野菜などと一緒に食べることで上手に葉酸を摂る生活を送れるといいですね。

先ほども書きましたが、海苔は高ければ高いほど味もよくなりますが、見た目も違ってきます。安い海苔よりも高級な海苔の方がより黒くなっています。

ということは海苔自体の量も多いわけですから、栄養素もより多くなるのではないでしょうか。

 

たまには健康のために高級海苔を食べてみよう

高い海苔と言えば、1849年(江戸時代の嘉永2年)創業の老舗山本海苔店の海苔があります。山本海苔店は、明治2年には宮内省(当時、現在の宮内庁)の御用達にもなった由緒ある海苔メーカーです。

この山本海苔店の高級海苔が「梅の花」です。もし、自分で食べるのに抵抗がある人であればたまのご褒美に。それでもと思う人は贈り物にしてみてはいかがでしょうか。

高い海苔は本当においしいそうです。ノリも焼き海苔が好きな人もいれば味つけ海苔の方が好みな方もいます。「梅の花」には焼海苔と味附海苔の両方があるので相手に合わせて選択することもできます。

贈り物にも健康を気遣う時代です。選択肢に葉酸たっぷりの海苔を選んでみるのもいいかもしれませんね。

 

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